Sötpotatis quesadillas med gurka releas | bättre hus & trädgårdar

Ingredienser

• 1 15 uns kan marinbönor, sköljas och dräneras
• ⅓ koppen snippade färsk koriander
• 1 matsked limesaft
• 1 liten färsk jalapeñopeppar, utsäde och finhackad *
• 1 tsk slipad ankos chilipeppar
• ½ gurka, fjärdedelad och skivad
• 3 - 4 mellersta rädisor, halverade och tunt skivade
• 12 uns sötpotatis, skalad och grovt hackad
• ½ tesked slipad spiskummin
• 4 tortillor med fullkornsmjöl
• 1 ½ kopp grovt hackad spenat
• 2 grön lök, tunt skivad
• ¾ kopp strimlad Monterey Jack ost (3 oz.)
• Vanlig grekisk yoghurt (valfritt)
• Paprika (valfritt)

Vägbeskrivning

• Steg 1

  Kombinera bönor, 1/4 kopp koriander, limesaft, jalapeño och chilipeppar i en medelskål. avsätta. För gurka relish, i en annan skål kombinera gurka, rädisor och kvarvarande koriander; avsätta.

• Steg 2

  Koka sötpotatis i en medellång kastrull i lätt saltat kokande vatten, täckt, i cirka 15 minuter eller tills det är mjukt. Avlägsna från värme; dränera. Återställ potatis till kastrullen; grovt mos. Rör in kummin.

• Steg 3

  Sprid sötpotatisblandningen över hälften av varje tortilla. Fyll på bönor, spenat, grön lök och ost. Vik varje tortilla i hälften över fyllningen, tryck försiktigt.

• Steg 4

  Värm upp en grillpanna eller stor stekpanna över medelhög värme. Laga quesadillas, två åt gången, i 6 minuter eller tills de är lättbrunna, vänd en gång halvvägs genom tillagningen. Upprepa med kvarvarande quesadillas. Skär i kilar. Servera med gurka relish och grekisk yoghurt bestränkt med paprika, om så önskas.

*

Använd handskar när du hanterar paprika eftersom flyktiga oljor kan bränna hud och ögon. Tvätta omedelbart om händerna rör frön eller membran.

Näringsinnehåll

Per portion: 461 kalorier, (5 g mättat fett, 2 g fleromättat fett, 2 g enomättat fett), 19 mg kolesterol, 1167 mg natrium, 67 g kolhydrater, 29 g fiber, 4 g socker, 23 g protein.