Rigatoni med aubergine och torkad tomatpesto | bättre hus & trädgårdar

Ingredienser

• 1 medium lök
• 2 matskedar olivolja
• 1 medium aubergine (cirka 1 pund)
• 6 gram torkad rigatoni eller annan kort pasta (t.ex. penne eller fusilli)
• ⅓ recept Torkad tomatpesto (receptet följer)
• ¼ tesked nymalen svartpeppar
• 2 matskedar smulad chevre (getost) eller fetaost (valfritt)
• Färsk italiensk persilja

Vägbeskrivning

• Steg 1

  Skär lök i 8 kilar. Placera i en 13x9x2-tums bakpanna; borsta med 1 matsked olivolja. Stek i en ugn på 425 grader F i 10 minuter.

• Steg 2

  Klipp stamänden av aubergine; kassera. Skär aubergine i halva på längden. Pensla med återstående olivolja. Rör löken; placera aubergine i stekpanna, skär ned sidorna. Fortsätt steka i 15 minuter mer eller tills löken är gyllenbrun och aubergine är bara mjukt.

• Steg 3

  Under tiden, koka pasta enligt paketets anvisningar; dränera väl. Kasta den kokta pastan med torkad tomatpesto och peppar.

• Steg 4

  Överför pasta till en serveringsskål; hålla varm. Överför aubergine till en skärbräda; med en räfflad kniv, skär i 1/2-inch tjocka skivor. (Använd en gaffel för att styra aubergine när du skivar.) Kasta aubergine och lök med pasta; smaka med salt. Fyll på med ost och italiensk persilja om så önskas. Gör 6 till 8 sidoskålar eller fyra portioner.

Näringsinnehåll

Per portion: 249 kalorier (2 g mättat fett, 75 mg natrium, 29 g kolhydrater, 2 g fiber, 5 g protein).

---

Torkad tomatpesto

Ingredienser

• ¾ kopp oljepackade torkade tomater (cirka 3/4 av en 7-ounce burk) och reservera olja
• olivolja (tillräckligt för att göra 1/2 kopp olja från den reserverade tomatoljan)
• 8 vitlöksklyftor vitlök
• ¼ kopp pinjenötter eller skivade mandlar
• ¼ kopp färsk basilika eller 1 msk torkad basilika, krossad
• ½ tesked salt

Vägbeskrivning

• Steg 1

  Tappa bort oljepackade torkade tomater och reservera olja. Tillsätt olivolja till lika stor kopp; avsätta. Kombiner de dränerade tomaterna i en matbearbetningsskål eller en mixerbehållare; vitlök, hackad; pinjenötter eller skivade mandlar; basilika; och salt. Täck och bearbeta eller blanda tills det är finhackat. Tillsätt 1/2 kopp oljan, bearbeta eller blanda tills du är nästan jämn och stoppa för att skrapa ner sidorna efter behov. Dela upp pesto i tredjedelar. Använd en tredje för Rigatoni med aubergine och kyl de återstående 2 portionerna upp till 3 dagar eller frys upp till en månad. Gör ungefär tre portioner om 1/3 koppar.