Pasilla chiles är långa, smala, ibland vridna torkade chiles med rynkig hud. De är medelstora till mycket heta, med en rik smak som fungerar bra i såser.
Populära jalapeños finns också torkade och rökt. Kallas chipotlar i denna torkade form, de finns också konserverade i adobo, en kryddig chilisås.
Thailändska chiles är spunky för sin storlek, med massor av intensiv värme. För att krydda thailändska inspirerade rätter är detta chile valet.
Pequín är små chiles, laddade med blåsande värme - använd dem sparsamt och med försiktighet!
Poblanos och anchos är samma variation av chile - men poblanos är färska; ansjos torkas. Båda är milda till medelhöga, med djupa och komplexa smaker.
Anaheim chiles finns i färska och torkade former. De är mångsidiga och erbjuder medelvärme.
Cascabel chiles har en medelhög nivå och säljs oftast torkade. Plocka upp en, skaka den så hör du hur den får sitt namn - "cascabel" är spanska för "rangle".
Habañeros är infödda i Karibien. De packar svår värme och finns tillgängliga färska och torkade. Den färska formen är mest populär.
