Ordlista över villkor för matlagning | bättre hus & trädgårdar

Om du någonsin har blivit stumpad av terminologin i ett recept tidigare, behöver du inte oroa dig för det längre. Kolla in vår guide till vanliga (och några inte så vanliga) matlagningsvillkor. Nybörjare i köket kan lägga recept bekymmer i sängen, eftersom den här listan hjälper dig att lära dig allt du behöver veta. Om du är en erfaren kock, testa din kunskap för att se om du känner till alla dessa termer utanför.

Adobo-sås

En mörkröd mexikansk sås gjord av malda chili, örter och vinäger. Chipotle paprika packas i burkar med adobosås.

Al Dente

Italienska för "till tand." Den beskriver pasta som är kokt tills den ger en liten motståndskraft när den bitas i snarare än tillagad tills den är mjuk.

Mandelklistra

En krämig blandning gjord av malda blancherade mandlar och socker som ofta används som fyllning i bakverk, kakor och konfekt. För bästa bakningsresultat, använd en mandelpasta utan sirap eller flytande glukos.

Ansjovispasta

En blandning av slipade ansjovis, vinäger och smaksättningar. Ansjovispasta finns i rör i den konserverade fisken eller gourmetavdelningen i snabbköpet.

Artificiella sötningsmedel

En kategori sockerersättningar som inte har något näringsvärde. Eftersom de har unika attribut bör de inte ersättas med andra sötningsmedel om inte ett recept kräver dem specifikt.

• Kolla in vår guide till naturliga och konstgjorda sötningsmedel!

arugula

En färgglad salladgrön med en något bitter, peppig senapssmak. Det kallas också raket och liknar rädisablad.

Baka

För att laga mat, täckt eller täckt med hjälp av ugns direkta, torra värme. Termen används vanligtvis för att beskriva matlagning av kakor, andra desserter, grytor och bröd.

Bakning av ammoniak

En förening även känd som hartshornpulver som en gång användes som ett surt medel. Det används oftast i skandinavisk bakning och finns på apotek och via postorder. Kräm av tartar är ett acceptabelt substitut, även om kakor gjorda med den är mindre skarpa än de som gjorts med bakning av ammoniak. Om du använder bakning av ammoniak för bakning, var försiktig när du öppnar ugnsluckan eftersom irriterande ammoniakliknande ångor kan produceras.

Bakpulver

En kombination av torr syra, bakpulver och stärkelse som har förmågan att frisätta koldioxid i två steg: när flytande ingredienser tillsätts och när blandningen upphettas.

Bakpulver

Ett kemiskt surt medel som skapar koldioxid och används tillsammans med sura ingredienser, såsom kärnmjölk, gräddfil, brunt socker eller fruktjuicer för att skapa bubblorna som får produkten att öka.

Balsamvinäger

Sirapig och något söt, denna mörkbruna vinäger är tillverkad av juicen från den vita Trebbiano-druvan. Det får sin kropp, färg och sötma från att åldras i träfat.

Basmati ris

En aromatisk långkornig brun eller vit ris från Indien och Kalifornien. Basmatiris är nötigt och fluffigt. Använd på samma sätt som vanligt långkornigt ris.

baste

För att fukta mat under matlagning eller grilla med fetter eller kryddade vätskor för att ge smak och förhindra torkning. I allmänhet kräver våra recept inte att köpa kött och fjäderfä med pannsaft eller droppar. Det beror på att bastverktyg, som borstar och glödlampor, kan vara källor till bakterier om de är förorenade när de doppas i okokt eller underkokt kött- och fjäderfäjuice, och sedan låta sitta vid rumstemperatur och användas senare för basting.

Smet

En okokt våt blandning som kan skedas eller hällas, som med kakor, pannkakor och muffins. Batters innehåller vanligtvis mjöl, ägg och mjölk som bas. Vissa tunna takbitar används för att täcka mat innan de friteras.

Bönesås, bönapasta

Båda produkterna är populära i asiatisk matlagning och är gjorda av jäsade sojabönor och har en salt bönsmak. Japansk bönpasta kallas miso.

Bönetrådar

Tunna, nästan genomskinliga nudlar gjorda av mungbönemjöl. De kallas också bönnudlar eller cellofannudlar.

Slå

För att göra en blandning smidig genom att snabbt vispa eller röra om den med en sked, gaffel, trådvisp, roterande beater eller elektrisk mixer.

Bias-skiva

För att skära en mat tvärs i en 45-graders vinkel.

blackened

En populär Cajun-tillagningsmetod där kryddad fisk eller andra livsmedel kokas över hög värme i en överhettad tung stekpanna tills den är förkolrad, vilket resulterar i en skarp, kryddig skorpa. Hemma görs detta bäst utomhus på grund av mängden producerad rök.

Blanchera

Att delvis koka frukt, grönsaker eller nötter i kokande vatten eller ånga för att intensifiera och sätta färg och smak. Detta är ett viktigt steg för att förbereda frukt och grönsaker för frysning. Blanchering hjälper också till att lossa skinn från tomater, persikor och mandlar.

• Lär dig hur du förgrenar grönsaker med vår enkla guide!

Blandning

För att kombinera två eller flera ingredienser för hand, eller med en elektrisk mixer eller mixer, tills den är jämn och enhetlig i struktur, smak och färg.

Koka upp

Att laga mat i vätska vid en temperatur som får bubblor att bildas i vätskan och att stiga i ett jämnt mönster, bryta vid ytan. En rullande kokning uppstår när vätska kokar så kraftigt att bubblorna inte kan röras ner.

Buljong

En bouillon-kub är en komprimerad kub av uttorkat nötkött, kyckling, fisk eller grönsaksbestånd. Bouillongranulat är små partiklar av samma ämne, men de upplöses snabbare. Båda kan rekonstitueras i varm vätska för att ersätta lager eller buljong.

Bukett Garni

En bunt med färska örter (vanligtvis timjan, persilja och laurblad) som används för att lägga till smak till soppor, grytor, lager och tjuvvätskor. Det är ofta bundet i två bitar purjolöv eller i en bit ostduk.

Bräsera

Att laga mat långsamt i en liten mängd vätska i en tätt täckt panna på toppens topp eller i ugnen. Braising rekommenderas för mindre anbud av kött.

panering

En beläggning av smulor, ibland kryddad, på kött, fisk, fjäderfä och grönsaker. Amning görs ofta med mjuka eller torra brödsmulor.

brie

En mjuk, krämig ost med en ätbar vit skal. Brie från Frankrike anses vara världens bästa.

Saltvatten

Tungt saltat vatten som används för att betka eller bota grönsaker, kött, fisk och skaldjur.

Halstra

För att laga mat ett uppmätt avstånd under direkt, torr värme. Placera slaktkroppen och dess rack så att ytan på maten (inte racket) är det angivna avståndet från värmekällan. Använd en linjal för att mäta detta avstånd.

• Börja med den här tekniken genom att lära dig hur man steker kyckling.

Buljong

Den ansträngda klara vätskan där kött, fjäderfä eller fisk har simmas med grönsaker och örter. Det liknar lager och kan användas omväxlande. Rekonstituerad bouillon kan också användas när buljong anges.

• Lär dig hur du gör din egen kyckling- och nötköttbuljong!

Brun

Att laga mat i en stekpanna, broiler eller ugn för att ge smak och arom och utveckla en rik, önskvärd färg på utsidan och fuktighet på insidan.

Smör

För rik smak är smör vanligtvis det valda fettet. För bakning rekommenderas smör snarare än margarin för konsekventa resultat. Saltat och osaltat smör kan användas omväxlande i recept; Om du använder osaltat smör kan du dock öka mängden salt i ett recept.

Fjäril

Att dela mat, som räkor eller fläskkotletter, genom mitten utan att helt separera halvorna. Öppnade platt, de delade halvorna liknar en fjäril.

• Lär dig hur du fjäril en hummersvans!

Kanderad

En mat, vanligtvis en frukt-, nötter- eller citrusskal, som har doppats eller kokts i sockersirap.

kapris

Knopparna på en ständig buske som växer från Spanien till Kina. Hittade bredvid oliver i snabbköpet, har kapers en självständig smak som bäst kan beskrivas som äktenskap med citrus och oliv, plus en extra tang som kommer från salt och vinäger i deras förpackning saltlake. Medan de mindre knopparna ger mer smak än de större knopparna, kan båda användas omväxlande i recept.

caramelize

För brunt socker, oavsett om det är granulerat socker eller naturligt förekommande socker i grönsaker. Granulerat socker kokas i en kastrull eller stekpanna på svag värme tills den är smält och gyllen. Grönsaker kokas långsamt på låg värme i en liten mängd fett tills de är brunade och släta.

Rista

För att skära eller skiva kokt kött, fjäderfä, fisk eller vilt i portioner.

cheesecloth

En tunn 100-procentig bomullstyg med antingen en fin eller grov väv. Ostduk används i matlagning för att bunta örter, sila vätskor och linda kött. Leta efter det bland matlagningsmaterial i stormarknader och specialbutiker.

chiffonade

I matlagning avser detta franska ord, som betyder "gjord av trasor", tunna remsor av färska örter eller sallad.

Chili Oil

En eldig olja smaksatt med chilipeppar som används som smaksättning.

Chilipasta

En krydder som finns i milda eller varma versioner som är gjord av chilipeppar, vinäger och smaksättningar.

Kyla

För att kyla mat till under rumstemperatur i kylen eller över is. När recept kräver kyla livsmedel, bör det göras i kylen.

Choklad

I allmänhet finns sex typer av choklad i snabbköpet:

Mjölkchoklad är minst 10 procent ren choklad med tillsatt kakaosmör, socker och mjölkfast material.

Halvsöt och bittersöt choklad kan användas omväxlande. De innehåller minst 35 procent ren choklad med tillsatt kakaosmör och socker.

Söt choklad är mörk choklad som innehåller minst 15 procent ren choklad med extra kakaosmör och socker.

Osötad choklad används för bakning och matlagning snarare än till mellanmål. Denna ingrediens innehåller ren choklad och kakaosmör utan tillsats av socker.

Osötat kakaopulver är ren choklad med det mesta av kakaosmöret avlägsnat. Holländskt kakaopulver eller europeisk stil har behandlats för att neutralisera syror, vilket gör det mjuktare i smaken.

Vit choklad, som har en mild smak, innehåller kakaosmör, socker och mjölkfast material. Produkter som vita bakstänger, vita bakstycken, vit godisbeläggning och vita konfektabar förväxlas ibland med vit choklad. Medan de ofta används omväxlande i recept är de inte riktigt vit choklad eftersom de inte innehåller kakaosmör.

Hacka

För att skära mat i mindre bitar med hjälp av en kniv, klyver eller matprocessor.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

En kryddig fläskkorv som används i mexikanska och spanska köken. Spansk chorizo ​​är gjord med rökt fläsk; Mexikansk chorizo ​​tillverkas med färskt fläsk.

Chutney

En krydder som ofta används i indiskt köket som är gjord av hackad frukt (mango är en klassiker), grönsaker och kryddor som livnärts av paprika, färsk ingefära eller vinäger.

Klarat smör

Ibland kallas utdraget smör, är klarat smör bäst känt som en doppsås för skaldjur. Det är smör som har tagit bort mjölksubstanserna. Eftersom klarat smör kan värmas till höga temperaturer utan att brännas, används det också för att snabbt bryna kött. För att klargöra smör smälter du smöret på låg värme i en tung kastrull utan att röra om. Skölj av skum om det behövs. Du kommer att se ett klart, oljigt lager ovanpå ett mjölkigt lager. Häll sakta den klara vätskan i en skål och lämna det mjölkiga skiktet i pannan. Den klara vätskan är det klarade smöret; kassera den mjölkiga vätskan. Förvara klarat smör i kylen upp till 1 månad.

Täcka

För att täcka maten jämnt med smulor, mjöl eller en smet. Kött, fisk och fjäderfä beläggs ofta före tillagning.

Kokosmjölk

En produkt tillverkad av vatten- och kokosmassa som ofta används i sydöstasiatiska och indiska matlagning. Kokosmjölk är inte den klara vätskan i mitten av kokosnöten, och den bör inte heller förväxlas med grädde av kokosnöt, en sötad kokosnötskok som ofta används för att göra blandade drycker som piña coladas.

Matlagningsolja

Vätskor vid rumstemperatur tillverkade av grönsaker, nötter eller frön. Vanliga typer för allmän matlagning inkluderar majs, sojabönor, raps, solros, safflor, jordnötter och olivolja. För bakning kan matoljor inte användas omväxlande med fast fett eftersom de inte håller luft när de slås.

Couscous (KOOS-koos)

En granulär pasta populär i Nordafrika som är gjord av gryn. Leta efter det i ris- och pastasektionen i stormarknader.

Grädde

Att slå ett fett som smör eller förkorta, antingen ensamt eller med socker, till en lätt, fluffig konsistens. Kan göras för hand med en träsked eller med en elektrisk mixer. Denna process innehåller luft i fettet så bakade produkter har en lättare struktur och en bättre volym.

Creme fraiche

En mejeriprodukt tillverkad av vispgrädde och en bakteriekultur, som får vispgrädan att tjockna och utveckla en skarp, tangy smak. Om du inte hittar crème fraîche i din stormarknad kan du göra en ersättning genom att kombinera 1/2 kopp vispgrädde (använd inte ultrapasteuriserad grädde) och 1/2 kopp gräddfil. Täck blandningen och låt den stå vid rumstemperatur i två till fem timmar eller tills den förtjockas. Täck och kyl upp till en vecka.

Crimp

För att klämma eller pressa bakverk eller deg tillsammans med fingrarna, en gaffel eller annat redskap. Vanligtvis gjort för en styv kant.

• Kolla in våra tips för att skapa en dubbelskorpa paj!

Skarpa-Tender

En term som beskriver tillståndet för grönsaker som har kokats tills det bara är mjukt men fortfarande något krispigt. I detta skede kan en gaffel sättas in med lite tryck.

smulor

Fina partiklar av mat som har brutits av en större bit. Smulor används ofta som en beläggning, förtjockningsmedel eller bindemedel eller som en skorpa i desserter. Recepten anger vanligtvis antingen mjuka eller fina torra brödsmulor, som i allmänhet inte är utbytbara.

Krossa

Att krossa mat i mindre bitar, vanligtvis med händer, en murbruk och stöt eller en kavel. Krossning av torkade örter släpper sin smak och arom.

Curry pasta

En blandning av örter, kryddor och brännande chili som ofta används i indisk och thailändsk matlagning. Leta efter curry pasta på asiatiska marknader. Currypasta finns i många varianter och klassificeras ibland efter färg (grön, röd eller gul), efter värme (mild eller varm) eller efter en viss currystil (som Panang eller Masaman).

Skurna i

Att bearbeta ett fast fett, som förkortning, smör eller margarin, till torra ingredienser. Detta görs vanligtvis med en bakverksmixer, två knivar på ett annat sätt, fingertopparna eller en matprocessor.

Rusa

En liten mängd smaksättning som läggs till maten. Det är vanligtvis mellan 1/16 och 1/8 tesked. Termen används ofta för flytande ingredienser, till exempel varm pepparsås på flaska.

Fritera

Att laga mat genom att helt täcka med varmt fett. Fritering görs vanligtvis vid 375 grader F.

• Lär dig hur du friterar med dessa grundläggande tips.

deglaze

Tillsätt en vätska som vatten, vin eller buljong till en stekpanna eller stekpanna som har använts för att laga kött. När köttet har tagits bort hälls vätskan i pannan för att lossa de brunade bitarna och göra en smakfull sås.

• Lär dig hur du degladerar en panna och gör din egen pannsås!

Dopp

För att nedsänka mat under en kort tid i en flytande eller torr blandning för att täcka, svalna eller fukta den.

Direkt grilling

Metod för att snabbt laga mat genom att placera den på ett grillställ direkt över värmekällan. En kolgrill lämnas ofta täckt, medan en gasgrill i allmänhet täcks.

Upplösa

För att omröra en fast mat och en flytande mat tillsammans för att bilda en blandning där inget av det fasta ämnet kvarstår. I vissa fall kan värme behövas för att det fasta materialet ska lösa sig.

Dubbel panna

Ett arrangemang med två paneler där den ena ronar halvvägs inuti den andra. Den nedre panelen har sjuttande vatten som försiktigt lagar värmekänslig mat i den övre pannan.

Drawn

En term som hänvisar till en hel fisk, med eller utan våg, som har tagit bort sina inre organ. Termen "dragen smör" avser klarat smör.

Muddra

Att täcka en mat, antingen före eller efter tillagningen, med en torr ingrediens som mjöl, majsmjöl eller socker.

• Lär dig hur man muddrar mat (och skillnaden mellan muddring och uppfödning!).

Klädd

Fisk eller vilt som har tagit tarmar (innvättar) bort. När det gäller fisk tas bort gälarna, hålrummet rengörs och huvudet och fenorna förblir intakta. Vågen kan eventuellt tas bort.

Dropptråg

En metall- eller engångsfolie som placeras under maten för att fånga droppar när du grillar. En droppskål kan också tillverkas av tungt folie.

Dugga

För att slumpmässigt hälla en vätska, till exempel glasyr i is, i en tunn ström över maten.

Damm

För att lätt täcka eller strö en mat med en torr ingrediens, som mjöl eller pulveriserat socker, antingen före eller efter tillagningen.

Egg Roll Skins

Bakelsomslag som används för att omsluta en smakfull fyllning och göra äggrullar. Leta efter dessa produkter i livsmedelsgången i snabbköpet eller på asiatiska marknader. Äggvalsskinn liknar, men större än, wontonskinn.

Äggvita, torkade

Pasteuriserade torkade äggviter kan användas där äggvita behövs; följ paketets anvisningar för att rekonstituera dem. Till skillnad från råa äggviter, som måste kokas ordentligt innan de serveras för att döda skadliga bakterier, kan pastöriserade torkade äggviter användas i recept som inte kräver att äggviter ska kokas ordentligt. Tänk på att marängpulver inte kan ersättas, eftersom det har tillsatt socker och stärkelse. Hitta torkade äggviter i pulverform i bakgången i många stormarknader och via postbeställningskällor.

ägg

Tänk på att du bör undvika att äta mat som innehåller råa ägg. Ägg ska kokas tills både äggulan och vitt är fast; äggröra bör inte vara rinnande. Kok grytor och andra rätter som innehåller ägg tills de registrerar 160 grader F på en mattermometer. Om du har ett recept som kräver att ägg ska vara råa eller underkokta (som Caesar sallader och hemlagad glass), använd skalägg som är tydligt märkta som pastöriserade för att förstöra salmonella; dessa finns tillgängliga hos vissa återförsäljare. Eller använd en allmänt tillgänglig pastöriserad äggprodukt. Om du har ett recept som kräver att äggvita ska vara råa eller underkokta, använd pastöriserade torkade äggviter eller pastöriserade kylda flytande äggviter.

Låt ägg stå vid rumstemperatur i 30 minuter innan du använder dem för tårtarecept. Om kakorreceptet kräver separerade ägg, ska du separera dem omedelbart efter att du tagit dem ur kylen och använd dem inom 30 minuter. För alla andra recept använder du ägg direkt från kylen.

Emulgera

För att kombinera två flytande eller halvfasta ingredienser, som olja och vinäger, som inte naturligt löses upp i varandra. Ett sätt att göra detta är att gradvis lägga till en ingrediens till den andra samtidigt som du visper snabbt med en gaffel eller trådvisp.

Extrakt, oljor

Produkter baserade på aromatiska eteriska oljor av växtmaterial som destilleras på olika sätt. I extrakt suspenderas de starkt koncentrerade oljorna vanligtvis i alkohol för att göra dem lättare att kombinera med andra livsmedel i matlagning och bakning. Mandel, anis, citron, mynta, apelsin, pepparmynta och vanilj är några vanliga tillgängliga extrakt.

Vissa outspädda oljor finns också tillgängliga, vanligtvis på apotek. Dessa inkluderar anisolja, kanelolja, kryddnejlikolja, pepparmyntaolja och vintergrön olja. Försök inte att ersätta markkryddor i recept. Oljor är så koncentrerade att de mäts i droppar, inte teskedar. Kanelolja är till exempel 50 gånger starkare än slipad kanel. Du kan dock ersätta 1 eller 2 droppar av en olja med 1/2 tesked extrakt i frosting eller godisrecepter.

Fetter, oljor

Se specifika ingredienser, som smör, margarin, förkortning, späck eller matolja.

Fava Bean

En solbränd, platt böna som ser ut som en stor limabön. Det finns torkat, konserverat och ibland färskt.

feta

En tangy, smulig grekisk ost gjord av får- eller getmjölk.

Filea

En bit kött eller fisk som inte har några ben. Som ett verb hänvisar fileten till processen att skära kött eller fisk i filéer.

Fisksås

En skarp brun sås gjord av jäsning av fisk, vanligtvis ansjovis, i saltlake. Det används ofta i sydöstasiatiska matlagning.

Flaga

För att försiktigt bryta maten i små, platta bitar.

Smaksättning

Ett imiterat extrakt av kemiska föreningar. Till skillnad från ett extrakt eller olja, innehåller en smaksättning ofta inte någon av de ursprungliga maten den liknar. Några vanliga imitation aromämnen tillgängliga är banan, svart valnöt, konjak, körsbär, choklad, kokosnöt, lönn, ananas, hallon, rom, jordgubbar och vanilj.

Mjöl

En malad mat som kan tillverkas av många spannmål, rötter och frön, även om vete är det mest populära. Förvara mjöl i en lufttät behållare på en sval, torr plats. Allmjöl kan lagras i upp till 8 månader. Brödmjöl, kakamjöl, glutenmjöl, fullkornsmjöl och andra fullkornsmjöl kan lagras i upp till 5 månader. För längre lagring, kyl eller frys mjölet i en fukt- och ångfast behållare. Ta kylt mjöl till rumstemperatur innan det används i bakning. Här är de typer av mjöl som oftast används i matlagning:

Allmjöl: Detta mjöl är tillverkat av en blandning av mjuka och hårda vete mjöl och, som namnet antyder, kan användas för många ändamål, inklusive bakning, förtjockning och beläggning. Allmjölsmjöl säljs vanligtvis presiderat och är tillgängligt blekt eller oblekat. Blekat mjöl har gjorts kemiskt vitare i utseende. Vissa kockar föredrar blekt mjöl för att göra sina kakor och bröd så vitt som möjligt, medan andra kockar föredrar att deras mjöl bearbetas så lite som nödvändigt. Både blekt och blekt mjöl är lämpligt för hembakning och kan användas omväxlande.

Brödmjöl: Detta mjöl innehåller mer gluten än mjöl för alla ändamål, vilket gör det idealiskt för bakning av bröd, som förlitar sig på gluten för struktur och höjd. Om du använder en brödmaskin använder du brödmjöl istället för mjöl för alla ändamål för bästa resultat. Eller använd heltäckande mjöl och tillsätt 1 till 2 matskedar glutenmjöl (finns i stormarknader och hälsokostbutiker).

Kakamjöl: Tillverkat av ett mjukt vete, producerar kakemjöl en öm, känslig smulla eftersom gluten är mindre elastisk. Det är för känsligt för allmän bakning, men för att använda för kakor, sikt det innan du mäter och använder 1 kopp plus 2 matskedar kakemjöl för varje specificerad 1 kopp mjöl.

Glutenmjöl: Eftersom fullkornsmjöl är låg i gluten, kräver vissa fullkornsbrödrecept lite glutenmjöl för att hjälpa det färdiga limet att få rätt struktur. Ibland kallas vetegluten, görs glutenmjöl genom att ta bort det mesta av stärkelsen från mjöl med högt proteinhalt. Om du inte hittar glutenmjöl i en stormarknad, leta efter det i en hälsokostbutik.

Konditorivaror: En mjuk vete som blandas med mindre stärkelse än kakemjöl. Den används för att tillverka bakverk.

Självhöjande mjöl: Ett heltäckande mjöl med salt och en suvenär, som bakpulver, tillsätts. Det används vanligtvis inte för att tillverka jästprodukter.

Specialmjöl: Specialmjöl, som fullkornsvete, graham, råg, havre, bovete och soja, kombineras vanligtvis med heltäckande mjöl i bakrecepter eftersom ingen har tillräckligt med gluten för att ge rätt elasticitet på egen hand.

• Av mjöl? Kolla in dessa enkla mjölersättare!

Mjöl (verb)

För att belägga eller damma en mat eller redskap med mjöl. Mat kan mjölas före tillagning för att lägga till struktur och förbättra brunningen. Bakningsredskapen är mjölade för att förhindra att de fastnar.

Flöjt

För att göra ett dekorativt intryck i mat, vanligtvis kanten på ett stycke.

Vika ihop

En metod för att försiktigt blanda ingredienser utan att minska deras volym. För att vika, använd en gummispatel för att skära vertikalt genom blandningen bakifrån av skålen. Flytta spateln över botten av skålen och föra den tillbaka upp på andra sidan, med en del av blandningen från botten upp över ytan. Upprepa dessa steg genom att rotera skålen en fjärdedel av varv varje gång du slutför processen.

Karamellfärg

Flytande, klistra eller ätbara färgämnen i pulverform som används för att färglägga livsmedel.

franska

För att klippa kött bort från änden av en revben eller hacka så att benet exponeras, som med en lammstång.

Frost

Att applicera en kokt eller okokt toppning - som är tillräckligt mjuk för att spridas men tillräckligt styv för att hålla sin form - på kakor, muffins eller kakor.

Steka

Att laga mat i en varm matolja eller fett, vanligtvis tills en skarp brun skorpa bildas. Att stekpanna är att laga mat, som kan ha en lätt bröd eller beläggning, i en stekpanna i en liten mängd hett fett eller olja. För djupfettyngel (eller fransk yngel) är att laga en mat tills den är skarp i tillräckligt med varmt fett eller olja för att täcka maten. Att grilla stek är att laga en mat, vanligtvis panerad eller belagd med smet, i ungefär en tum hett fett eller olja. Att ugnsteka är att laga mat i en varm ugn med en liten mängd fett för att producera en hälsosammare produkt.

Vitlök

Den starkt doftande, skarpa glödlampan från en växt relaterad till löken. En vitlöksklyftan är ett av flera små segment som utgör en vitlökskula. Elefant vitlök är större, mildare och närmare besläktad med purjolök. Förvara fasta, färska, fylliga vitlökskula på en sval, torr, mörk plats; lämna glödlampor hela eftersom individuella kryddnejlika torkar ut snabbt. Praktiska ersättare finns tillgängliga; för varje kryddnejlika som krävs i ett recept, använd 1/8 tesked vitlökpulver eller 1/2 tesked fläskfärs vitlök.

Garnering

För att lägga till ett visuellt tilltal till en färdig maträtt.

gelatin

En torr ingrediens tillverkad av naturligt animaliskt protein som kan tjockna eller sätta en vätska. Gelatin finns i osmakade och smaksatta former. När du använder, se till att gelatinpulvret är helt upplöst.

Så här löser du upp ett kuvert ofärgat gelatin: Placera gelatin i en liten kastrull och rör i minst 1/4 kopp vatten, buljong eller fruktjuice. Låt den stå i 5 minuter för att mjuka upp, och rör sedan om den på låg värme tills gelatinet är upplöst.

Blanda inte gelatin med fikon, färsk ananas (konserverad ananas är OK), färsk ingefära, guava, kiwifrukt och papaya, eftersom dessa livsmedel innehåller ett enzym som förhindrar att gelatin sätts ner.

Vissa recept kräver gelatin i olika stadier av gelning. "Delvis inställt" betyder att blandningen ser ut som oslagna äggviter. Vid denna tidpunkt kan fasta ingredienser tillsättas. "Nästan fast" beskriver gelatin som är klibbig vid beröringen. Det kan skiktas i detta skede. "Firm" gelatin har en skärkant och är redo att serveras.

Krås

De ätliga inre organen av fjäderfä, inklusive levern, hjärtat och gizzard. (Även om det ibland är förpackat med fästkroppar, är nacken inte en del av fästkropparna.) Tappar används ibland för att göra sås.

Ingefära

Roten till en semitropisk växt som ger en kryddig-söt smak till recept (även kallad ingefära). Ingefära ska skalas före användning. Skär bort den ena änden av roten och använd en grönsaksskalare för att ta bort det bruna ytterskiktet i remsor. För att raspa ingefära använder du de fina hålen i ett rivjärn. För att hacka ingefära, skär den skalade ingefära med kornet (i längdriktningen) i tunna pinnar. Stapla pinnarna i ett bunt och skär dem fint. Ingefära förblir färsk två till tre veckor i kylen när den lindas löst i en pappershandduk. För längre förvaring, placera oskalad ingefära i en frysväska och förvara i frysen. Ingefära kommer att hålla sig på obestämd tid när den är fryst, och du kan raspa eller skiva ingefära medan den är frusen. I en nypa kan slipad ingefära användas för riven färsk ingefära. För 1 tesked riven färsk ingefära, använd 1/4 tesked malad ingefära.

Ingefära, kristalliserad

En konfekt gjord av bitar av ingefära (ingefära) kokta i en sockerap och sedan belagd med socker. Även känd som kanderad ingefära. Förvara på en sval, torr, mörk plats.

Glacé (glah-SAY)

Den franska termen för "glaserade" eller "frysta." I USA beskriver den en kanderad mat.

Glasyr

En tunn, blank beläggning. Smaksatt glasyr tillverkas med reducerade såser eller gelatin; söta glasurer kan göras med smält gelé eller choklad.

Galler

För att gnugga mat, till exempel hårda ostar, grönsaker, eller hela muskot eller ingefära, över en gitteryta för att göra mycket fina bitar. En matprocessor kan också användas.

Fett

För att täcka ett redskap, till exempel en stekpanna eller stekpanna, med ett tunt lager fett eller olja. En konditorborste fungerar bra för att smörja kokkärl. Avser också fett som frisätts från kött och fjäderfä under tillagningen.

Slipa

Att mekaniskt skära en mat i mindre bitar, vanligtvis med en matkvarn eller matprocessor.

Gumbo

Ordet gumbo kommer från ett afrikanskt ord som betyder "okra." Denna kreolska gryta innehåller okra, tomater och lök samt olika kött eller skaldjur, som räkor, kyckling eller korv. Den förtjockas med en roux.

Hälften och hälften

En blandning av lika delar grädde och mjölk. Det har ungefär 12 procent mjölkfett och kan inte piskas.

Haricots Verts

Franska för "gröna strängbönor", dessa bönor är särskilt tunna och mjuka.

Tung grädde

Kallas också tung vispgrädde. Tung grädde innehåller minst 46 procent mjölkfett och är den rikaste grädden som finns. Det kan piskas till två gånger sin volym.

Hoisin sås

En sås som är populär i asiatisk matlagning som bidrar med en mängd söta och kryddiga smaker: jäsade sojabönor, melass, vinäger, senap, sesamfrön, vitlök och chili. Leta efter hoisinsås tillsammans med sojasås i de flesta stormarknader eller på asiatiska marknader.

Hominy

Torkade vita eller gula majskärnor som har blötts i kalk eller lut för att avlägsna skrovet och bakterien. Det finns konserverad eller torkad. Markhonin används för att göra grus.

Honung

Ett tjockt, klibbigt sötningsmedel som produceras av bin från blommig nektar. Honung finns i mer än 300 sorter i USA. Smaken beror på de blommor som honung kommer från; mest honung är gjord av klöver, men andra källor inkluderar lavendel, timjan, apelsinblomma, äpple, körsbär, bovete och tupelo. Generellt sett är ju ljusare färgen desto mildare smaken. Förvara honung vid rumstemperatur på ett mörkt ställe. Om det kristalliserar (blir fast), flyttar du det igen genom att värma honungskålen något i mikrovågsugnen eller i en kastrull med mycket varmt kranvatten. Om honung luktar eller smakar konstigt, släng den ut.

Observera att honung inte bör ges till barn som är yngre än 1 år eftersom det kan innehålla spårmängder av botulismsporer. Dessa sporer kan utlösa en potentiellt dödlig reaktion hos barn med outvecklade immunsystem.

Hors d'oeuvre (eller-DERV)

Fransk term för en liten, varm eller kall del av smakrik mat som serveras som en aptitretare.

Is

För att droppa eller sprida bakverk med en tunn frosting.

Indirekt grilling

Metod för att långsamt laga mat på en täckt grill över en plats där det inte finns kol. Vanligtvis placeras maten på racket över en dropppanna, med kol ordnade runt pannan.

Gelérulle

Dessert gjord genom att sprida en fyllning på en svampkaka och rulla upp den till en stockform. När andra livsmedel är formade "gelé-rull-stil", avser det att rulla dem till en logform med fyllningar inuti.

Juice

Den naturliga vätskan extraherad från frukt, grönsaker, kött och fjäderfä. Hänvisar också till processen att utvinna juice från livsmedel.

Knåda

Att arbeta deg med hälens häl i en pressande och vikbar rörelse tills den blir jämn och elastisk. Detta är ett viktigt steg för att utveckla gluten i många jästbröd.

Kosher salt

Ett grovt salt utan tillsatser som många kockar föredrar för sin lätta, flagniga struktur och rena smak. Det har också ett lägre natriuminnehåll än vanligt salt. Hitta det bredvid salt i snabbköpet.

Ister

En produkt gjord av fläskfett som ibland används för bakning. Det är särskilt känt för att producera lätta, flagniga stycken. Idag används förkortningar vanligtvis i stället för smult.

jäsnings

Ingredienser som är viktiga för att hjälpa smeten och degen att expandera eller höjas under bakningen. Om den utelämnas kommer den bakade produkten att vara tung och tuff. Se specifika ingredienser, som jäst, bakpulver och bakpulver, för mer information.

Citrongräs

En mycket aromatisk, citronsmakande ört som ofta används i asiatisk matlagning. För att använda, klippa de fibrösa ändarna och skär det som återstår i 3 till 4-tums sektioner. Skär varje sektion i halva längden och utsätt lagren. Skölj bitarna under kallt vatten för att ta bort allt korn, och skiv citrongräset tunt. Byt i en nyp 1/2 tesked finstrimlad citronskal med 1 matsked citrongräs.

Lätt grädde

Kallas också kaffekräm eller bordkräm. Det innehåller vanligtvis cirka 20 procent mjölkfett och kan inte piskas.

Marmor

För att virvla en mat till en annan. Marmorering görs vanligtvis med ljusa och mörka takbitar för kakor eller kakor.

• Få receptet på vår Tiramisu Chocolate Marble Cake.

Margarin

En produkt som generellt är gjord av vegetabilisk olja som utvecklades i slutet av 1800-talet som ett substitut för smör. Se till att använda en pinnar-margarin som innehåller minst 80 procent fett när du bakar. Kontrollera näringsinformationen: Den bör ha cirka 100 kalorier per matsked.

Marinad

En kryddad vätska där kött, fjäderfä, fisk, skaldjur eller grönsaker blötläggs för att smaka och ibland mjuka dem. De flesta marinader innehåller en syra, till exempel vin eller vinäger.

Marinera

Att blöta mat i en marinad. Använd inte en metallbehållare när du marinerar livsmedel, eftersom den kan reagera med sura ingredienser och ge livsmedel en avsmak. Marinera alltid mat i kylen, aldrig på köksbänken. För att minska rengöringen använder du en plastpåse i en skål eller en skål för att hålla maten du marinerar. Kassera återstående marinad som har kommit i kontakt med rått kött. Eller om det ska användas på kokt kött, bringa rester marinad till en rullande koka innan du använder för att förstöra bakterier som kan finnas.

• Kolla in dessa tips för marinering av mat!

Marsala

Ett förstärkt vin som kan vara antingen torrt eller söt. Sweet Marsala används både för att dricka och laga mat. Torra Marsala gör en trevlig drink innan middagen.

Mosa

Tryck på eller slå en mat för att ta bort klumpar och göra en jämn blandning. Detta kan göras med en gaffel, potatismaskare, livsmedelsbruk, matriser eller elektrisk mixer.

Mäta

För att bestämma mängden eller storleken på ett livsmedel med hjälp av ett redskap.

Smälta

För att värma en fast mat, som choklad, margarin eller smör, över mycket låg värme tills den blir flytande eller halvvätska.

Marängpulver

Ett pulver tillverkat främst av uttorkade äggviter som kan blandas med vatten och användas som ersättning för äggvita i många recept. En fördel med marängpulver är att du kan förvara det i ditt skafferi, och det har en mycket längre hållbarhet än vanliga ägg. I synnerhet är det ett bra substitut för äggvita när du gör kunglig glasyr eftersom det är säkrare att konsumera än färska råa äggviter.

Mjölk och mjölkprodukter

Sorter inkluderar:

Kärnmjölk: Kärnmjölk är en låg fetthalt eller fettfri mjölk till vilken en bakteriekultur har lagts till. Det har en mild syrlig smak. Surmjölk, tillverkad av mjölk och citronsaft eller vinäger, kan ersättas i bakningsrecept.

Indunstad mjölk: Tillverkad av helmjölk har konserverad avdunstad mjölk tagit bort cirka hälften av dess vatten; det ger en krämig rikedom till många recept, inklusive pumpa paj. Mät den direkt från burk för recept som kräver förångad mjölk; för att använda den i stället för färsk mjölk, späd ut den enligt riktningen på burk (vanligtvis med en lika stor mängd vatten) för att göra den kvantitet som krävs i receptet. Indunstad mjölk finns också i fettfattiga och fettfria versioner. Indunstad mjölk kan inte bytas ut med sötad kondenserad mjölk.

Fettfri halv och halv: Tillverkad mest av skummjölk, med karragenan för kroppen, och denna produkt kan ge en krämig smak till recept utan att tillsätta fett. Experimentera med den i majsstärkelse- eller mjölförtjockad soppa, sås och såsrecept som kräver regelbundet halva och halva.

Lätt grädde och halv och en halv: Lätt grädde innehåller 18 till 30 procent mjölkfett. Halv-och-halv är en blandning av mjölk och grädde. De är utbytbara i de flesta recept; ingen av dem innehåller dock tillräckligt med fett för att vispa.

Icke-fett torrmjölkpulver: Vid rekonstituering kan denna mjölkprodukt användas i matlagning.

Gräddfil och yoghurt: Gräddfil tillverkas traditionellt av lätt grädde med en bakteriekultur tillsatt, medan yoghurt är tillverkad av mjölk med en bakteriekultur tillagd. Båda finns i lågfett- och fettfria sorter.

Sötad kondenserad mjölk: Denna produkt är tillverkad av helmjölk som har tagit bort vatten och socker tillsatts. Det finns också i fettfattiga och fettfria versioner. Sötad kondenserad mjölk kan inte bytas ut med avdunstad mjölk eller färsk mjölk.

Vispgrädde: Den innehåller minst 30 procent mjölkfett och kan slås till vispad grädde.

Hel, reducerad fetthalt, låg fetthalt eller lätt och fettfri mjölk: Eftersom dessa mjölktyper bara skiljer sig i mängden fett de innehåller och i smaksrikedomen som de ger ut till livsmedel kan de användas omväxlande i matlagningen. Recept i denna kokbok testades med mjölk med reducerad fetthalt (2 procent).

Finhacka

Att hacka mat i mycket fina bitar, som med finhakad vitlök.

Blanda

Att röra om eller slå två eller flera livsmedel tillsammans tills de är ordentligt kombinerade. Kan göras med en elektrisk mixer eller en roterande beater, eller för hand med en träsked.

Fukta

Lägg till tillräckligt med vätska till en torr ingrediens eller blandning för att göra den fuktig men inte rinnande.

Mortel och mortelstöt

En uppsättning som inkluderar ett skålformat kärl (murbruk) för att hålla ingredienser som ska krossas av ett klubbformigt redskap (stöt).

Fundera

Att långsamt värma upp en dryck, som cider, med kryddor och socker.

Svamp, torkad

Torkade svampar sväller in i mjuka, smakfulla bitar. Täck bara dem i varmt vatten och blötlägg i cirka 30 minuter. Skölj väl och pressa ut fukten. Ta bort och kasta hårda stjälkar. Laga dem i recept som du skulle göra färsk svamp. Populära val inkluderar ostron, träörat och shiitake.

Svamp, färsk

Växter i svampfamiljen, svamp finns i många färger och former, med smaker som sträcker sig från milda och nötiga till köttiga, träiga och vilda.

Nonstick matlagningsspray

Den här praktiska produkten minskar röran som är förknippad med smörjpannor. Det kan också hjälpa till att minska fettet i matlagningen. Använd bara sprayen på ouppvärmda stekpannor eller stekpannor eftersom den kan brinna eller röka om den sprayas på en varm yta. För säkerhets skull håller du kokkärl över en diskbänk eller skräpburk när du sprayar för att undvika att golvet eller motgången blir hal.

Nötter

Torkade frön eller frukter med ätliga kärnor omgiven av ett hårt skal eller skal. Nötter finns i många former, som hackad, skivad och halverad. Använd det formulär som krävs i receptet. I de flesta recept väljs nötterna för sin speciella smak och utseende; emellertid kan valnötter i allmänhet ersätta pekannötter, och mandlar för hasselnötter, och vice versa.

När du slipar nötter, var noga med att inte mala över dem, annars kan du sluta med ett muttersmör. Om du använder en mixer eller processor för att slipa dem, tillsätt 1 matsked socker eller mjöl från receptet för varje kopp nötter för att absorbera lite av oljan. Använd en snabb start-och-stopp-rörelse för bättre kontroll över finheten. För bästa resultat slipar du muttrarna i små partier och se till att muttrarna svalnar efter rostningen och innan slipningen.

Parbroil

Att koka en mat, till exempel grönsaker, tills den delvis är kokt

Bakplåtspapper

Ett fett- och värmebeständigt papper som används för att föra bakpannor, packa in mat i paket för bakning eller tillverka engångspapper.

Klippa

För att klippa av huden eller ytterbeläggningen på en frukt eller grönsak med en liten kniv eller en grönsaksskalare.

Palsternacka

En vit rotgrönsak som liknar en morot. Pastinät har en mild, söt smak och kan kokas som potatis.

Pektin

Ett naturligt ämne som finns i vissa frukter som gör frukt- och sockerblandningar som används i gelé- eller syltframställning. Kommersiell pektin finns också.

Skala

Huden eller yttre beläggningen på en grönsak eller frukt (ibland kallad skal). Peel hänvisar också till processen att ta bort denna täckning.

pesto

Traditionellt sett en okokt sås gjord av krossad vitlök, basilika och nötter blandad med parmesanost och olivolja. Dagens pestos kan kräva andra örter eller greener och kan vara hemlagad eller köpta. Tomatpesto finns också. Pesto lägger en hård friskhet till recept.

Phyllo deg (FEE-loh)

Phyllo är framträdande i grekiska, turkiska och nära östra rätter och består av vävnadstunna skikt av deg som, när de lagras och bakas, resulterar i en delikat, flagnande bakverk. Ordet phyllo (ibland stavat filo) är grekiskt för "blad". Även om phyllo kan tillverkas hemma, är en fryst kommersiell produkt tillgänglig och mycket användbar att använda. Låt frusen phyllo deg tina medan den fortfarande är lindad. när de har packats upp torkar ark med fylldeg snabbt ut och blir obrukbara. För att bevara ark med filyl, håll stapeln täckt med plastfolie medan du förbereder ditt recept. Skrapa in eventuella återstående ark och återför dem till frysen.

Nypa

En liten mängd av en torr ingrediens (mängden som kan klämmas mellan en finger och tummen).

Pinjenötter

En mutter med hög fett som kommer från vissa tallar av tallar. Deras smak varierar från mild och söt till skarp. De förlorar snabbt; förvara i kylen eller frysen. Ersätt hackade mandlar i en nypa eller i gräddsåsar, valnötter.

Rör

För att tvinga en halv mat, som vispad grädde eller glasyr, genom en konditorväska för att dekorera mat.

Grop

Ta bort frön från frukt.

Knubbig

För att låta en mat, som russin, blöta i en vätska, vilket generellt ökar volymen.

Pochera

Att laga en mat genom att delvis eller helt sänka den ned i en sjunkande vätska.

Polenta

Polenta är gjord av kokt majsmjöl och kan serveras varm, som en gröt, eller kylas tills den stelnar till en limpa som du kan baka, grilla eller steka. Polenta kan tillverkas av alla typer av majsmjöl. När du köper polenta i butiken, kom ihåg att vissa typer av polenta är hyllstabila och andra behöver kylas, så det kan vara på lager på olika platser.

• Lär dig hur du gör din egen polenta (med bara tre ingredienser!).

Pund

Att slå en mat med ett tungt redskap för att krossa det. Eller, när det gäller kött eller fjäderfä, bryta upp bindväv för att smörja eller platta det.

FÖRKOKA

Att helt eller delvis laga en mat innan du använder den i ett recept.

Förvärma

Att värma en ugn eller redskapet till en viss temperatur innan du använder den.

Bearbeta

Att konservera mat hemma genom att konservera eller förbereda mat i en matprocessor.

Bevis

För att låta en jästdeig stiga innan den bakas. Också en term som anger mängden alkohol i en destillerad sprit.

Skinka

Skinka som har kryddats, saltkurerats och lufttorkat (inte rökt). Genom att pressa köttet får det en fast, tät konsistens. Parmaskinka från Italien anses vara den bästa.

provolone

En södra italiensk ost tillverkad av komjölk. Provolone är fast och krämig med en mild, rökig smak. Eftersom det smälter så bra är det en utmärkt matost.

Smördeg

Ett smörrikt bakverk med flera lager. När det bakas producerar smöret ånga mellan skikten, vilket gör att degen puffar upp i många flagniga lager. Eftersom varm, mjukgjord smördeg blir klibbig och oöverskådlig, rullar du ut ett lak i taget åt gången och håll det som du inte använder förpackat ordentligt i plastfolie i kylen.

Puré

Att bearbeta eller mosa en mat tills den är så smidig som möjligt. Detta kan göras med hjälp av en mixer, matprocessor, sikt eller livsmedelsbruk. Hänvisar också till den resulterande blandningen.

Bered

För att få en koncentrerad eller kondenserad mat, till exempel frusen fruktjuice, till sin ursprungliga styrka eller struktur genom att tillsätta vatten.

Minska

För att minska volymen av en vätska genom att koka den snabbt för att orsaka förångning. När vätskan förångas tjocknar den och intensifieras i smaken. Den resulterande riksmakade vätskan, kallad en reduktion, kan användas som en sås eller som en bas. När du minskar vätskor, använd den storlek som anges i receptet, eftersom ytans yta påverkar hur snabbt vätskan avdunstar.

Ris

För att tvinga mat som har kokats genom ett perforerat redskap som kallas en ricer, vilket ger maten en ricliknande form.

Risnudlar, rispinnar

Tunna nudlar, populära i asiatisk matlagning, som är gjorda av finmalt ris och vatten. När de stekas puffar de i ljusa, skarpa trådar. De kan också blötläggas för användning i uppståndelse och soppor. Tjockare sorter kallas rispinnar. Hitta på asiatiska marknader; ersätt vermicelli eller capellini för tunna risnudlar och linguine eller fettuccine för tjockare rispinnar.

Rispapper

Dessa runda, platta, ätliga papper, gjorda av gropen från en rispappersväxt, används för att förpacka vårrullar.

Risvinäger

En mild-vinäger som är gjord av jästris. Risvinäger är utbytbara med risvinäger, som är gjorda av jäsat risvin. Kryddad risvinäger, med tillsatt socker och salt, kan användas i recept som kräver risvinäger, men du kanske vill justera smaksättningen. Om du inte hittar risvinäger, ersätt vitvinäger eller vitvinäger.

Svål

Hudens eller yttre beläggningen, vanligtvis ganska tjock, av en mat.

Rostning, rostning

En stor bit kött eller fjäderfä som vanligtvis tillagas genom rostning. Rostning avser en torrvärmningsmetod som används för att laga mat, otäckt, i en ugn. Mjuka köttstycken fungerar bäst för rostning.

• Lär dig hur du steker grönsaker för en snabb och välsmakande sida.

Roll, Roll Out

Att bilda en mat till en form. Deg kan till exempel rullas in i rep eller bollar. Uttrycket "utrullning" avser mekanisk utplattning av en mat, vanligtvis en deg eller bakverk, med en kavel.

Roux (roo)

En fransk term som hänvisar till en blandning av mjöl och ett fett tillagat till en gyllene eller rikbrun färg och används för förtjockning av såser, soppor och gumbos.

salsa

En sås vanligtvis gjord av finhackade tomater, lök, chili och koriander. Det används ofta i mexikanska och sydvästra rätter.

Saute

Från det franska ordet sauter, som betyder "att hoppa." Sautémat tillagas och rörs om i en liten mängd fett över ganska hög värme i en öppen, grund panna. Mat skuren i enhetliga storlekar sauterar bäst.

• Kolla in dessa tips för att laga kött, grönsaker och mer!

Skålla

För att värma en vätska, ofta mjölk, till en temperatur strax under kokpunkten, när små bubblor bara börjar dyka upp runt vätskekanten.

Göra

För att klippa smala slitsar, ofta i ett diamantmönster, genom den yttre ytan av en mat för att dekorera den, smörja den, hjälpa den att absorbera smak eller låta fett rinna ut när det lagar mat.

Havssalt

Denna variation av salt härrör från förångning av havsvatten. Vissa kockar föredrar det framför bordsalt för sin rena, salta smak.

Bryna

För att bruna en mat, vanligtvis kött, snabbt på alla sidor med hög värme. Detta hjälper till att försegla juicen och kan göras i ugnen, under slaktkroppen eller ovanpå sortimentet.

Sektion

För att separera och ta bort membranet i segment av citrusfrukter. För att dela apelsiner, använd en kniv för att ta bort skalet och den vita spisen. Arbeta över en skål för att fånga juicen, skär mellan en orange sektion och membranet och skivar till mitten av frukten. Vrid kniven och skjut den uppåt på andra sidan av sektionen längs membranet och skär utåt. Upprepa med återstående sektioner.

• Följ dessa tips för avsnitt av citrusfrukter.

Sherry

Ett förstärkt vin som sträcker sig från torrt till sött och ljust till mörkt. Sherry kan avnjutas som en drink före middagen eller efter middagen, och den används också i matlagning.

Förkortning

En vegetabilisk olja som har bearbetats till fast form. Förkortning används vanligtvis för bakning eller stekning. Vanliga och smörsmakstyper kan användas omväxlande. Förvara på ett kallt, torrt ställe. När den har öppnats ska den användas inom 6 månader. Kassera om den har en lukt eller verkar missfärgad.

Shred, Finly Shred

För att skjuta mat över en rivningsyta för att skapa långa, smala remsor. Finhackning betyder att göra långa, tunna remsor. En matprocessor kan också användas. Sallad och kål kan strimlas genom att skära dem med en kniv.

Räkpasta

En skarp kryddning gjord av torkad, saltad räka som har krossats till en pasta. Räkpasta ger sydostasiatiska rätter en äkta, rik smak. Den salta räkor smakar mjuk under matlagning. I en nypa, ersätt ansjovispasta, även om den inte är lika fet.

Shuck

För att ta bort skal från skaldjur, till exempel ostron och musslor, eller skal från majs.

Sikt

För att separera vätskor från fasta ämnen, brukar du en sil.

Sålla

För att sätta en eller flera torra ingredienser, särskilt mjöl eller pulveriserat socker, genom en sifter eller sikt för att ta bort klumpar och införliva luft.

Sjuda

Att laga mat i en vätska som hålls strax under kokpunkten; en vätska sjunker när några bubblor bildas långsamt och brister precis innan de når ytan.

Grillspett

En lång, smal metall- eller träpinne som kan sättas in genom bitar av kött eller grönsaker för att grilla. Om du använder bambu- eller träspett ska du blötlägga dem i kallt vatten i 30 minuter innan du tränger dem för att förhindra brännande.

Skumma

För att ta bort ett ämne, som fett eller skum, från ytan på en vätska.

Skiva

En platt, vanligtvis tunn matbit, skuren av en större bit. Även processen att skära platta, tunna bitar.

Klipp

Klipp

För att skära mat, ofta färska örter eller torkad frukt, med köksax eller sax i mycket små, enhetliga bitar med korta, snabba slag.

Soba Noodles

Tillverkad av vete och bovete mjöl, soba nudlar är en favorit japansk snabbmat. Byt i en nypa en smal fullkornspastapasta, till exempel linguine.

Somen Nudles

Tillverkad av vete mjöl, dessa torkade japanska nudlar är mycket fina och oftast vita. Ersätt ängelhårpasta i en nypa.

Sojamjölk

Tillverkad av vätskan pressad från malda sojabönor kan sojamjölk vara en bra ersättning för komjölk för människor som inte konsumerar mejeriprodukter. Vanlig, ofortifierad sojamjölk erbjuder proteiner och B-vitaminer av hög kvalitet. I vissa fall kan sojamjölk ersättas med vanlig mjölk, men smaken kan påverkas. Experimentera för att se vad som är acceptabelt för dig.

Springform Pan

En rund panna med höga sidor och en avtagbar botten. Botten tas bort genom att släppa en fjäder som håller sidorna tätt runt den. Detta gör det enkelt att ta bort mat från pannan.

Ånga

Att laga en mat i ångan som avges med kokande vatten.

• Är du ny ånga? Lär dig grunderna här!

Brant

För att tillåta en mat, som te, att stå i vatten som ligger strax under kokpunkten för att extrahera smak eller färg.

Gryta

Att laga mat i vätska under lång tid tills de är mjuka, vanligtvis i en täckt kruka. Termen avser också en blandning som framställts på detta sätt.

Uppståndelse

Att blanda ingredienser med en sked eller annat redskap för att kombinera dem, för att förhindra att ingredienser fastnar under tillagningen eller för att kyla dem efter tillagningen.

Stir-Fry

En metod för att snabbt laga små bitar av mat i lite varm olja i en wok eller stekpanna på medelhög värme under omrörning konstant.

• Få receptet på vår Cajun räka och stekpanna.

Stock

Den ansträngda klara vätskan där kött, fjäderfä eller fisk har simmats med grönsaker eller örter. Den liknar buljong men är rikare och mer koncentrerad. Lager och buljong kan användas omväxlande; rekonstituerad bouillon kan också ersättas med lager.

Socker

Ett sötningsmedel som främst är tillverkat av sockerbetor eller sockerrör. Socker finns i olika former:

Brunt socker: En blandning av granulerat socker och melass. Mörkt brunt socker har mer melass och därmed mer melass smak än ljusbrunt socker (även känd som gyllene brunt socker). Om inte annat anges testades Better Homes & Gardens-recept med ljusbrunt socker. I allmänhet kan antingen användas i recept som kräver brunt socker, såvida inte det ena eller det andra anges.

Tips: För att hålla brunt socker mjukt, förvara det i en tung plastpåse eller en rostfri, lufttät behållare och försegla väl. Om sockret blir hårt kan du täcka det igen genom att tömma det härdade sockret i en rostfri behållare och placera en bit mjuk bröd i behållaren. sockret tar upp fukten och mjuknar på en dag eller två. När sockret har mjukats, ta bort brödet och håll behållaren tätt stängd.

Grovt socker: Ofta används för att dekorera bakverk, grovt socker (ibland kallat pärlsocker) har mycket större korn än vanligt granulerat socker; leta efter det där kakedekorationsartiklar säljs.

Granulerat socker: Detta vita, granulära, kristallina socker är vad man ska använda när ett recept kräver socker utan att ange en viss typ. Vitt socker är vanligtvis tillgängligt i en fin granulering, även om superfin (även kallad ultrafint eller rissocker), en finare slip, finns också. Eftersom superfint socker lätt upplöses är det idealiskt för frostningar, maräng och drycker.

Pulveriserat socker: Kallas också socker, detta är kornsocker som har malts till ett fint pulver, sedan blandat med majsstärkelse för att förhindra klump. Sikt pulveriserat socker innan du använder det.

Råsocker: I USA säljs inte riktigt råsocker till konsumenterna. Produkter märkta och sålda som råsocker, såsom Demerara-socker och turbinadosocker, har förfinats på något sätt. Rengört genom en ångande process är turbinadosocker ett grovt socker med en subtil smak av melass. Det finns i många hälsokostbutiker.

Vaniljesocker : Infuserat med smak från en torkad vaniljböna, smakar vaniljesocker utmärkt omrört i kaffedrycker eller strö över bakverk. För att skapa vaniljesocker, fyll en 1-kvarts burk med 4 koppar socker. Skär en vaniljböna i halva längden och sätt in båda halvorna i socker. Säkra locket och förvara på en sval, torr plats i flera veckor innan du använder den. Det kommer att hålla sig på obestämd tid.

Skrapa

För att använda ett skarpt eller trubbigt instrument för att gnida den yttre beläggningen från en mat, som morötter.

förtjockningsmedel

Livsmedel som används för att ge en tjockare konsistens till såser, gravies, puddingar och soppor. Vanliga förtjockningsmedel inkluderar:

Mjöl och majsstärkelse: Allmjöl och majsstärkelse är stärkelser som vanligtvis används för att tjocka såsa blandningar. Cornstarch producerar en mer genomskinlig blandning än mjöl och har dubbelt så tjockare kraft. Innan du tillsätter mjöl eller majsstärkelse i en varm blandning, rör om kallt vatten i en liten mängd. Du kan också kombinera antingen mjöl eller majsstång med kallt vatten i en skruvburk och skaka tills den är ordentligt blandad. Det är viktigt att stärkelse-vattenblandningen är fri från klumpar för att förhindra klumpar i din sås eller sås.

Snabbkokande tapioka: Detta är ett bra val för livsmedel som kommer att frysas, till skillnad från mjöl- och majsstärkelseförtjockade blandningar, frysta tapiokablandningar behåller sin tjocklek när de värms upp igen.

Tips: När du använder tapioka som förtjockningsmedel för matlagning och frysbundna livsmedel kan du undvika dess karakteristiska klumpiga struktur genom att slipa tapioka med en murbruk och stöt innan du lägger till receptet.

Rostat bröd

Processen att bryna, knäcka eller torka en mat genom att utsätta den för värme. Rostning kokosnöt, nötter och frön hjälper till att utveckla deras smak. Även resultatet av att utsätta bröd för värme så att det blir brunare, skarpare och torrare.

Torkade tomater

Ibland kallas soltorkade tomater, dessa förvrängda tomatbitar har en intensiv smak och tug konsistens. De finns tillgängliga förpackade i olivolja eller torrt. Följ receptanvisningarna för rehydrering av torra tomater. Om inga anvisningar ges, täck med kokande vatten, låt stå i cirka 10 minuter eller tills de är böjliga, töm sedan av och klappa torrt. Knip bitar med sax vid behov. I allmänhet kan torra och oljepackade tomater användas omväxlande, även om de torra tomaterna kommer att behöva rehydratiseras, och de oljepackade behöver dräneras och sköljas.

Tortilla

Ett litet, tunt, plattbröd tillverkat av majs- eller vetemjöl. Tortillor är populära inom mexikansk matlagning och är vanligtvis lindade runt en fyllning. För att värma och mjuka upp mjortortillor, linda in en bunt på 8 till 10 i folie och värma i en ugn på 350 grader i 10 minuter.

Kasta

För att blanda ingredienser lätt genom att lyfta och släppa dem med två redskap.

Vermouth

Vitt vin som har berikats och smaksatt med örter och kryddor. Torrt vermouth är vitt och används som en drink före middagen eller i icke-söta drycker, till exempel en martini. Sött vermouth är rödbrunt och kan drickas rakt eller användas i söta blandade drycker. Vermouth används ofta som en matlagningsingrediens.

Vinäger

En sur vätska som är en biprodukt av jäsning. Genom jäsning ändras alkoholen från druvor, säd, äpplen och andra källor till ättiksyra för att skapa vinäger.

Gråtande

När vätskan separeras från en fast mat, som gelé, vaniljsås och maräng.

Piska

För att slå en mat lätt och snabbt med hjälp av en trådvisp, roterande beater eller elektrisk mixer för att införa luft i maten och öka volymen.

Wonton, Wonton Wrappers

En fylld smakfull asiatisk bakelse. Omslaget, papperstunna skinn som används för att tillverka wontons, finns i produktionsgången eller på asiatiska marknader. Wonton-omslag säljs vanligtvis i kylskåp, så leta efter dem tillsammans med andra kylda livsmedel. Wonton-omslag liknar men mindre än äggskal.

Jäst

En liten, encellig organisme som matas på sockret i degen och skapar koldioxidgas som får deg att höja sig. Tre vanliga jästformer är:

Aktiv torrjäst: Detta är den mest populära formen; dessa små, dehydratiserade granuler blandas med mjöl eller löses i varmt vatten innan de används.

Brödmaskinjäst: Denna mycket aktiva jäst utvecklades speciellt för användning i degar bearbetade i brödmaskiner.

Snabbt stigande aktiv torrjäst (ibland kallad snabbstigande eller omedelbar jäst): Detta är en mer aktiv jäststam än aktiv torrjäst, och den minskar avsevärt den tid det tar för degen att stiga. Denna jäst blandas vanligtvis med de torra ingredienserna innan de varma vätskorna tillsätts. Better Homes & Gardens-recept testades med användning av aktiv torrjäst.

Krydda

Den färgade yttre delen av citrusfruktskal. Den är rik på fruktoljor och används ofta som smaksättning. Skrapa ett rivjärn eller en fruktzester över skalet för att ta bort det. undvika gropen - det vita membranet under skalet - eftersom det är bittert.