Innehållsförteckning:
Ingredienser
Vägbeskrivning
-
Ta bort huden från benen; kasta huden. Skär köttet från benen och reservera kött. Klipp bort överskottet fett från anka slaktkroppar. Hacka slaktkroppar i små bitar med en köttklippare. (Detta avslöjar benmärgen, så att den kan berika såsen.)
-
Placera benstyckena i en grund bakpanna. Stek i en ugn på 500 grader F i 20 till 30 minuter eller tills den är ganska brun, men inte bränd. Vänd benen, då och då, för att säkerställa en jämn brunning.
-
Skär benköttet i små bitar medan benen rostar. I en 8-liter holländsk ugn, värma olivolja på medelhög värme. Tillsätt köttstyckena och koka tills det är klart och ganska brunt; tappa bort överskottsoljan.
-
Skala grönsakerna. Skär grönsakerna i medelstora bitar. Tillsätt grönsaker, örter och kryddor i köttet. Lägg till konjakten. Ta till kokande. Deglasera pannan och se till att skrapa upp alla bitar av brunt från botten av potten. Tillsätt 1 kopp torrt vin och muskatvinen. Återgå till kokning. Koka i 10 minuter.
-
Lägg till benen och kycklingbuljongen. Återgå till kokning. Sänk ner värmen och sjuda, avtäckt, i 4 timmar, skumma bort allt avskum som har dykt upp på ytan av såsen. Ställ en fin trådsikt över en skål. Häll den heta buljongen genom sikten. Kassera grönsaker, ben och smaksättningar. Använd en stor metallsked och skumma bort fettet som stiger upp till toppen. Mät mängden lager. Täck och kyl i lager i minst 6 timmar. Använd sedan en sked för att lyfta bort fettet som stelnar på ytan på beståndet.
-
Tillsätt ankestock i en medelhög kastrull. (En bred lågsidig tung kastrull fungerar bäst för att minska vätskor, men alla storlekar gör det.) Koka till. Koka tills beståndet är 1/3 av det ursprungliga beloppet. (Detta kommer att göra en medelhårig sås. Såsen kan minskas ytterligare om du vill ha en mer intensiv smak.) Smaka med salt och de 2 matskedarna vin. (Vinet ljusnar såsen på smaken.)
